2014年 05月 05日
2014年手作り味噌 |
今年もまた、味噌を仕込んだ。
2012年
2012年結果
2013年
2013年のお味噌の結果を記録するのをすっかり忘れてたけど、秋になって蓋を開けたら、緑のような黒いようなカビが4角に生えてて、ひえぇーーーとおののいた。
「これ、黒いけど、ここだけ取ったら食べれるやんな?大丈夫やんな?」
風呂場のカビも嫌やけど、食品に生えてるカビを見るのはもっと怖い。
ドキドキしながらカビの部分をすくって捨てて、写真を撮ることなんかすっかり忘れてた。
それよりも、なんかとりあえず冷やしておきたかったので、冷蔵庫に入れて、しばらく寝かせといた。
それからしばらくしてから味噌汁を作ったら、味はかなり甘くて、白味噌に近い甘さ。これはこれで美味しいけど、今度はもうちょっときりっとした味のお味噌にしたいな。
去年は茹で汁を入れすぎたみたいで、かなり水分が多めやったんで、それがカビの原因になったんかもしれん。消毒も適当やったし・・・。
それで色々またネットで調べてみたら、茹で汁を入れないでお味噌を作る人がいた。しかも何年も成功している様子。
よし。今年は茹で汁の量を加減するぞ。それから大豆と麹の割合は、去年よりは心持ち、大豆多めの配分で。
=sabaの覚書=
大豆 700g
麹 1000g
うちの圧力鍋やと、この量の大豆を1度で煮るのは無理なので、それぞれ20分ずつ2回に分けて煮た。
1回目。茹で上がった大豆をザルにあげ、水気を切って、別の鍋に入れて待機。
2回目に茹で上がって水気を切った大豆と、1回目の大豆を合わせて大きな鍋に入れる。
最近購入したハンドブレンダーで、いっぺんに大豆を潰そうとするも、失敗。
どうやら量が多すぎるみたい・・・・。
仕方ないのでポテトマッシャーで粗く潰してから(あ!熱湯消毒するの忘れてた!)、再度ハンドブレンダーで潰す。今度は割りとスムーズに潰れたかな。もうちょっと大豆がやわやわ状態のほうが楽やったんかも。
けど昨年ポテトマッシャーで大豆を潰したときの苦労に比べると、楽チン! あっという間に滑らかになったわ。
大豆の固さを調べると・・・うん。柔らかい。耳たぶ程度の柔らかさ。なのでやっぱり茹で汁は加えないで作ることに。
塩の量の計算の仕方をネットで見つけたので、それを応用。なんでこうなるのかは、聞かないで(笑)。
(水気を切った煮大豆の量+麹+茹で汁)x (12%x100)÷(100-(12%x100)=塩の量
(1677g+1000g+0) x 12 ÷88=365g (塩の量)
今回も玄米麹を使った。40度のお湯200ccを振りかけて、1時間ほど戻してある。ここに塩を混ぜ入れる。
潰した大豆をここに入れて、よーく混ぜ合わせ、だんご状に丸める。
消毒しておいたプラスチック容器にだんごを詰め、上から押さえて空気を抜きながら全てのだんごを詰める。
最後に表面をならし、四方に指で軽く溝を掘っておく。
表面にウォッカを振って消毒したら、溝を中心に塩を振りかけ(このあたりが一番カビやすい部分のようなので。)、中心にもちょこっと塩を振って、ラップでぴっちり覆う。
ビニール袋に塩を入れたものを乗せて、蓋をして、完了。
今年はカビませんように!!
カビても結果は忘れずに記録すること!
2012年
2012年結果
2013年
2013年のお味噌の結果を記録するのをすっかり忘れてたけど、秋になって蓋を開けたら、緑のような黒いようなカビが4角に生えてて、ひえぇーーーとおののいた。
「これ、黒いけど、ここだけ取ったら食べれるやんな?大丈夫やんな?」
風呂場のカビも嫌やけど、食品に生えてるカビを見るのはもっと怖い。
ドキドキしながらカビの部分をすくって捨てて、写真を撮ることなんかすっかり忘れてた。
それよりも、なんかとりあえず冷やしておきたかったので、冷蔵庫に入れて、しばらく寝かせといた。
それからしばらくしてから味噌汁を作ったら、味はかなり甘くて、白味噌に近い甘さ。これはこれで美味しいけど、今度はもうちょっときりっとした味のお味噌にしたいな。
去年は茹で汁を入れすぎたみたいで、かなり水分が多めやったんで、それがカビの原因になったんかもしれん。消毒も適当やったし・・・。
それで色々またネットで調べてみたら、茹で汁を入れないでお味噌を作る人がいた。しかも何年も成功している様子。
よし。今年は茹で汁の量を加減するぞ。それから大豆と麹の割合は、去年よりは心持ち、大豆多めの配分で。
=sabaの覚書=
大豆 700g
麹 1000g
うちの圧力鍋やと、この量の大豆を1度で煮るのは無理なので、それぞれ20分ずつ2回に分けて煮た。
1回目。茹で上がった大豆をザルにあげ、水気を切って、別の鍋に入れて待機。
2回目に茹で上がって水気を切った大豆と、1回目の大豆を合わせて大きな鍋に入れる。
最近購入したハンドブレンダーで、いっぺんに大豆を潰そうとするも、失敗。
どうやら量が多すぎるみたい・・・・。
仕方ないのでポテトマッシャーで粗く潰してから(あ!熱湯消毒するの忘れてた!)、再度ハンドブレンダーで潰す。今度は割りとスムーズに潰れたかな。もうちょっと大豆がやわやわ状態のほうが楽やったんかも。
けど昨年ポテトマッシャーで大豆を潰したときの苦労に比べると、楽チン! あっという間に滑らかになったわ。
大豆の固さを調べると・・・うん。柔らかい。耳たぶ程度の柔らかさ。なのでやっぱり茹で汁は加えないで作ることに。
塩の量の計算の仕方をネットで見つけたので、それを応用。なんでこうなるのかは、聞かないで(笑)。
(水気を切った煮大豆の量+麹+茹で汁)x (12%x100)÷(100-(12%x100)=塩の量
(1677g+1000g+0) x 12 ÷88=365g (塩の量)
今回も玄米麹を使った。40度のお湯200ccを振りかけて、1時間ほど戻してある。ここに塩を混ぜ入れる。
潰した大豆をここに入れて、よーく混ぜ合わせ、だんご状に丸める。
消毒しておいたプラスチック容器にだんごを詰め、上から押さえて空気を抜きながら全てのだんごを詰める。
最後に表面をならし、四方に指で軽く溝を掘っておく。
表面にウォッカを振って消毒したら、溝を中心に塩を振りかけ(このあたりが一番カビやすい部分のようなので。)、中心にもちょこっと塩を振って、ラップでぴっちり覆う。
ビニール袋に塩を入れたものを乗せて、蓋をして、完了。
今年はカビませんように!!
カビても結果は忘れずに記録すること!
by sabasuki
| 2014-05-05 23:19
| 食べ物